شیر برنج یا «آش شیر» که در شاهنامه فردوسی با نام شیربا هم یاد شده است، یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی است که در عین سادگی غذایی کاملا مغذی و با ارزش غذایی بالا محسوب می‌شود. این غذا به دلیل داشتن شیر و برنج معمولا در ترکیب غذایی کودکان زیر دو سال و به عنوان یک میان وعده در رژیم غذایی بزرگسالان قرار می‌گیرد. با ما همراه باشید تا از خواص آن و فواید شیر برنج برای کودکان مطلع شوید.
بیشتر بخوانید
چرا شیر برنج؟
شیر موجود در شیر برنج حاوی مقادیر بسیار زیادی پروتئین با کیفیت است که برای رشد و ترمیم بافت‌ها بسیار مناسب است.
ویتامین B2 موجود در شیر باعث افزایش سوخت و ساز بدن می‌شود. علاوه بر آن کلسیم و فسفر دو ماده معدنی موجود در شیر است که در رشد و سلامت دندان‌ها و استخوان‌ها و رشد سلول‌های مغزی نقش بسزایی دارد. علاوه بر شیر، برنج حاوی کربوهیدرات‌هایی است که باعث افزایش و تولید انرژی در بدن می‌شود. مقدار پروتئین موجود در برنج اگر چه جزء پروتئین‌های کامل محسوب نمی‌شود اما در کنار شیر می‌تواند نیاز بدن را تامین کند. برنج همچنین باعث کنترل فشار خون، جلوگیری از سرطان، رفع بسیاری از بیماری‌های پوستی و تقویت سلامت قلب و عروق می‌شود.
فواید شیر برنج برای کودکان
همان طور که می‌دانید رعایت تنوع در رژیم غذایی کودکان اهمیت بسیار زیادی دارد. در واقع رعایت تنوع نه تنها باعث می‌شود کودک از مصرف غذاهای تکراری خسته نشود، بلکه مصرف گروه‌های مختلف غذایی و حتی مواد غذایی مختلف در یک گروه به دلیل داشتن ارزش‌های غذایی متفاوت، در رشد کودک بسیار موثر است.
برای ایجاد تنوع در برنامه غذایی کودک باید با مخلوط کردن مواد غذایی مختلف، غذاهایی جدید با ظاهر و طعم مطلوب ایجاد کرد. به کار بردن کمی خلاقیت در وعده صبحانه و میان‌وعده‌ها می‌تواند به بهبود وضعیت تغذیه‌ای کودکان کمک کند. پودینگ برنج یا شیر برنج یکی از آن غذاهای مقوی است که در رشد کودک بسیار موثر عمل می‌کند و به عنوان میان وعده و هم به عنوان یک صبحانه می‌توانید برای کودکان‌تان در نظر بگیرید.
اما نباید فراموش کنید که زیاده‌روی در مصرف شیر برنج می‌توان باعث افزایش وزن یا چاقی شود؛ بنابراین به بهانه علاقه کودک به این غذا، اجازه ندهید کودک بیش از حد بخورد. شما می‌توانید از سایر غذاهای غنی‌شده و آماده کودک هم در وعده‌های غذایی فرزندتان کمک بگیرید.
می‌توانید برای مغذی‌تر شدن این پودینگ به جای شکر از عسل یا پوره خرما استفاده کنید. افزودن مغزهایی مثل بادام، پسته، گردو و فندق که منابع آهن هستند و چاشنی‌هایی مثل دارچین، وانیل و هل نه تنها به هر چه مغذی‌تر شدن این غذا و تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند بلکه باعث هضم بهتر و گرفتن حالت سردی پودینگ به خاطر برنج می‌شوند. علاوه بر آن چون بعضی از کودکان بوی شیر را دوست ندارند، افزوردن مقداری وانیل یا پودر کاکائو بوی شیر را از بین می‌برد.
هنگام درست کردن شیر برنج حتماً در ظرف را ببندید. چون که ویتامین B2 موجود در شیر بسیار به نور حساس بوده و ممکن است در معرض هوا اکسیده شود و ارزش غذایی آن پایین بیاید. برای سر نرفتن غذاهای حاوی شیر هم می‌توان از یک قاشق چوبی استفاده کرد.
همان طور بنابراین اگر کودک‌تان لاغر است یا اگر دچار کم‌خونی یا حتی سرماخورده است، پودینگ برنج یا همان شیر برنج یکی از غذاهای مفیدی است که می‌توانید در رژیم غذای کودک‌تان قرار دهید.
این موارد بخشی از فواید شیر برنج برای کودکان بود. اگر شما هم مواردی می‌دانید که شیر برنج برای کودکان مفید است حتما با ما در میان بگذارید.
برنج از مهم ترین غلات و اقلام غذایی جهان است که ده‌ها راه مختلف برای دسته بندی آن وجود دارد، اما به طور کلی برنج دانه‌ای است در اندازه‌های بلند، متوسط و کوتاه. برنج هایی که در دسته بندی اصلی قرار می‌گیرند رایج‌ترین برنج‌هایی هستند که می‌توانید از سوپر مارکت‌ها و خواربار فروشی‌ها تهیه کنید. علاوه بر این دسته بندی، برنج‌های خاص دیگری هم وجود دارند که با گذشت زمان بیشتر به بازار معرفی می‌شوند. در ادامه این مقاله با معرفی انواع برنج به بررسی خلاصه برخی از آن‌ها می‌پردازیم.
برنج سفید دانه بلند یکی از شناخته شده ترین انواع برنج در هر آشپزخانه‌ای است و معمولا به روش جذبی در یک قابلمه با مقدار مشخصی آب پخته می‌شود. برنج این آب را جذب می‌کند، بافتی نرم و پف کرده به دست می‌آورد و دانه‌های آن از هم متمایز هستند. احتمالا شما کتهمحبوبتان را با این برنج طبخ می‌کنید.
۲. برنج قهوه ای
برنج قهوهای دانه بلند نوع کامل برنج سفید است که سبوس و لایه‌های گیاهی از آن جدا نشده‌اند، به همین دلیل برنج قهوهای طعمی فندقی دارد و زیر دندان حس می‌شود. یکی از سریع‌ترین روش‌ها برای طبخ برنج به قول ما ایرانی‌ها دم کردن، یا به قول فرنگی‌ها به شیوه پاستا درست کردن است. به این شکل که برنج را داخل یک قابلمه بزرگ حاوی آب جوش می‌ریزید و می‌گذارید بجوشد تا نرم شود، سپس به کمک آبکش آب اضافی را خالی می کنید. به کمک این روش می‌توان برنج قهوهای را به خوبی طبخ کرد.
۳. برنج باسماتی
باسماتی، برنج اصلی در تهیه غذاهای هندی و پاکستانی است که با دانه‌های بسیار بلند، عطر و طعم متمایزش شناخته می‌شود. برنج باسماتی را به مدت یک تا دو ساعت قبل از پخت باید خیساند.
۴٫ برنج جاسمین
برنج جاسمین نوعی برنج تایلندی است که دانه‌های بلند و نیمه شفاف دارد، بعد از پخت عطری خوش و ملایم از آن بلند می‌شود و بافتی چسبناک پیدا می‌کند. برنج جاسمین را باید قبل از پختن شست تا نشاسته اضافی خود را پس دهد.
گروه دوم: برنج های دانه متوسط
۱. برنج ژاپنی (برنج سوشی)
معمولا از برنج‌های مدل ژاپنی برای درست کردن سوشی استفاده می‌شود اما به عنوان یک برنج ساده برای کنار غذا نیز بسیار مناسب است. این برنج به صورت خام حالتی نیمه شفاف و سفت دارد اما پس از پخت حالتی چسبنده پیدا می‌کند.
۲. برنج بُمبا
بُمبا نوعی برنج اسپانیایی است که برای درست کردن غذای سنتی پایِلا استفاده می‌شود. برنج بُمبا دو برابر برنج دانه بلند آب جذب می‌کند، با این حال مثل سایر برنج های دانه کوتاه حالت چسبنده پیدا نمی‌کند.
گروه سوم: برنج های دانه کوتاه
۱. برنج آرباریو
برنج آرباریو از انواع برنج ایتالیایی و یکی از فراوان‌ترین برنج‌های سوپرفینو (فوق‌العاده) ایتالیایی است که در گذشته برای درست کردن ریزوتو از آن استفاده می‌شده است. برنج آرباریو دارای دانه‌های چاق و درشت و مقادیر زیادی آمیلوپکتیناست. آمیلوپکتین نوعی نشاسته چسبناک است که در تبلیغات تجاری ریزوتو به عنوان عامل ایجاد کننده بافت خامه‌ای آن نمایش داده می‌شود.
۲. برنج قهوه ای دانه کوتاه
برنج قهوهای دانه کوتاه مانند انواع دیگر برنج دانه کوتاه دارای سطح بالایی از آمیلوپکتین است که موجب می‌شود بعد از پخت کمی چسبنده شود. سبوس دست‌نخورده این برنج باعث می‌شود نسبت به برنج سفید کمی سفت باشد.
گروه چهارم: برنج‌های خاص
۱. برنج سیاه چینی
برنج سیاه چینی که به آن برنج ممنوعه می‌گویند یک برنج کامل است که پس از پخته شدن شکلش را حفظ می‌کند، نمی‌چسبد و بافتی نرم دارد. به لطف رنگ بنفش تیره این برنج می‌تواند جلوه خوبی به هر غذایی بدهد.
۲. برنج وحشی
برنج وحشی در واقع برنج نیست، بلکه دانه نوعی گیاه موسوم به آمریکای شمالی است. امروزه بر خلاف اسم آن که انتظار می‌رود به صورت خودرو رشد کند، برنج وحشی کشت و برداشت شده و در سوپر مارکت‌ها به فروش می‌رسد. دانه‌های بلند آن که به شدت نیاز به جویدن دارند، لذت خاصی به غذاهای برنجی می‌دهند.
۳٫ برنج کالیجیرا
این برنج نوعی برنج دانه متوسط متعلق به منطقه بنگال در کشور هند است که به خاطر اندازه کوچکش به آن «بچه باسماتی» می‌گویند. برنج کالیجیرا به طور سنتی به روش آبکش پخته می‌شود و به عنوان یک جایگزین خوب برای برنج باسماتی استفاده می‌شود.
برنج آبکش کردن، ممکن است سخت و وقت‌گیر به نظر بیاید اما با دانستن چند نکته اساسی می‌توانید به راحتی آن را آماده کنید و لازم نیست نگران خوب از آب درآمدن آن برای مهمانی‌ها باشید. نکات و طرز تهیه برنج آبکش را در ادامه بخوانید. به یاد داشته باشید بایدها و نباید ها درباره طرز تهیه برنج و کته زیاد هستند.
برنج را با دقت پاک کنید تا سنگ یا ماده اضافی داخل آن نباشد. برنج را در ظرف بریزید و آن را با آب سرد بشویید، تا وقتی که آب زلال شود. هر بار ظرف را از آب پر کنید و با چرخاندن دستانتان به حالت دورانی درون ظرف برنج را خوب تمیز کنید(دقت داشته باشید که منظور چنگ زدن نیست چون این کار باعث خرد شدن برنج شما می‌شود). آب داخل ظرف را با حتیاط را خالی کنید و دوباره این کار را تکرار کنید.(مراقب باشید هنگام دور ریختن آب، برنج بیرون نریزد). معمولا سه بار شستن کافی است، در صورتیکه بعد از سه بار آب همچنان تیره بود برنج را مجدد بشویید.
مرحله دوم
بعد از این که برنج را شستید، داخل آن آب ولرم و نمک بریزید، چند ساعتی آن را کنار بگذارید تا خیس بخورد. حدودا ۳ ساعت برای خیس خوردن کافی است، سپس آب اضافی را خالی کنید.
مرحله سوم
قابلمه‌ای را تا دو سوم از آب پر کرده و روی حرارت بگذارید تا بجوشد. توجه داشته باشید که اندازه قابلمه باید متناسب با مقدار برنج باشد، تا جای کافی برای جوشیدن داشته باشد. بعد از آنکه آب در قابلمه شروع به جوشیدن کرد برنج خیس را به آن اضافه کنید.
شعله را کم نکنید و صبر کنید برنج هم بجوشد، وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد به آرامی چند بار آن را هم بزنید که دانه‌ها به هم نچسبند.
مرحله چهارم
حدودا ۱۰ دقیقه جوشاندن برنج کافی خواهد بود، البته این زمان با توجه به نوع برنج می‌تواند مختلف باشد. در این مرحله برنج برای آبکشی آماده خواهد بود.
مرحله پنجم
آبکش را آماده کنید و برنج را داخل آن بریزید، آب سرد روی آن بریزید که نمک اضافه خارج شود.
مرحله ششم
قابلمه مورد نظرتان را آماده کنید بسته به سلیقه ته دیگ مورد نظرتان را آماده کنید و برنج را روی آن بریزید، برنج را از اطراف جمع کنید و به صورت کله قند در وسط قابلمه جمعشان کنید.
می‌توانید یک قاشق کوچک روغن روی آن بریزید. درب قابلمه که دمکنی روی آن قرار دارد را ببیندید، حرارت گاز را کم کنید تا برنج دم بکشد.
روی برنج می‌توانید زعفران دم‌کرده یا زعفران آسیاب‌شده بریزید تا عطر، طعم و ظاهر بهتری به آن بدهید. این برنج را در کنار خورش‌های خوشمزه سرو کرده و لذت ببرید.
برنج قهوه ای نوعی غلات تصفیه نشده است که فقط پوسته خارجی آن گرفته می‌شود و به خاطر سبوسی که دارد مواد مغذی خود را حفظ کرده و از برنج سفید عطر و طعم بهتری دارد. در این مقاله می‌خواهیم به خواص باورنکردنی برنج قهوهای بپردازیم و شما را متقاعد کنیم که به جای برنج سفید، برنج قهوهای بخورید. با ما همراه باشید. طرز تهیه کته با برنج قهوه ای بایدها و نبایدهایی دارد که باید از آن مطلع باشید.
همانطور که گفتیم برنج قهوه ای برخلاف برنج سفید مراحل آماده سازی را به صورت کامل طی نمی‌کند؛ به همین دلیل اجزای سالم و مواد مغذی بیشتر در این برنج باقی می‌ماند و ارزش غذایی آن را بالاتر می‌برد. اگر بخواهیم از ارزش غذایی این برنج برایتان بگوییم؛
بیشتر بخوانید
ارزش غذایی برنج قهوه ای
این برنج سرشار از منگنز، آهن، روی، فسفر، کلسیم، سلنیم، منیزیم و پتاسیم است و منبع غنی ویتامین B1 (تیامین)، ویتامین B2 (ریبوفلاوین)، ویتامین B3 (نیاسین)، ویتامین B6، فولیک اسید، ویتامین E (آلفا توکوفرول) و ویتامین K است. علاوه بر اینها برنج قهوهای منبعی از پروتئین است که فیبر لازم و اسید‌های چرب حیاتی را به رژیم غذایی‌تان اضافه می‌کند.
خواص برنج قهوه ای
از بسیاری از بیماری‌ها جلوگیری می‌کند
این برنج به خاطر داشتن آنتی‌اکسیدان‌های قوی و فیبر بالا نقش مهمی در پیشگیری از سرطان‌های مختلف مثل سرطان روده، پستان و خون دارد. فیبر موجود در برنج قهوهای به سموم مضر سرطان متصل شده و مانع از جذب این سموم توسط روده‌ها می‌شود. علاوه بر این برنج قهوهای حاوی فنل‌های ضروری مثل تریسینریال فرولیک اسید و کافئیک اسید است که تاثیر خوبی روی سلول‌های سرطانی دارد.
علاوه بر سرطان این برنج به خاطر مقادیر کافی سلنیم برای سلامت قلب مفید است. غلات برنج قهوهای به کاهش انسداد عروق و تجمع چربی‌ها کمک می‌کند که این خود فشار خون بالا و بیماری‌های قلبی عروقی را شامل می‌شود.
این برنج حاوی مقادیر خوبی از ویتامین‌ها، مواد معدنی و ترکیبات فنلی است که به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند و بدن را از عفونت حفظ می‌کند.
با چاقی مبارزه می‌کند
این برنج حاوی منگنز است که سنتز چربی را افزایش می‌دهد. تحقیقات نشان می‌دهد که غلات کامل باعث کاهش توده بدن و چربی آن می‌شود. برنج قهوه ای به خاطر افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدان‌های بدن کلسترول خوب را افزایش داده و اثرات ضدچاقی مفیدی دارد.
برای سلامت استخوان مفید است
برنج قهوه ای یک منبع غنی از منیزیم است. منیزیم یک ماده معدنی است که مانع دمیلینه شدن (التهاب مفاصل) می‌شود. همچنین به جلوگیری از آرتریت و پوکی استخوان و سایر بیماری‌های مرتبط با استخوان جلوگیری می‌کند.
کلسترول خوب را در بدن حفظ می‌کند
برنج قهوهای مواد مفیدی دارد که به متابولیسم لیپید‌ها و گلوکز کمک می‌کند. تحقیقات نشان می‌دهد که مصرف برنج قهوهای به بهبود قابل توجه غلظت خون و کلسترول خوب (HDL) در افراد مبتلا به سوء مصرف الکل کمک می‌کند.
به سلامت گوارش کمک می‌کند
این برنج را می‌توانید برای بهبود سلامت گوارش‌تان به رژیم غذایی خود اضافه کنید. فیبر موجود در برنج قهوهای عملکرد روده‌ها را تنظیم می‌کند و مانع از یبوست و کولیت روده می‌شود.علاوه بر اینها پوسته برنج قهوهای از جذب اسید معده و ورم معده جلوگیری می‌کند.
افسردگی را درمان می‌کند
جالب است بدانید که جوانه‌های برنج قهوهای خاصیت ضد افسردگی دارد و حتی از اضطراب هم جلوگیری می‌کند. چون جوانه‌های این برنج حاوی گلوتامین، گلیسیرین و گابا است. این مواد باعث کاهش سرعت انتقال پیام‌های عصبی می‌شوند؛ در نتیجه فرد احساس آرامش بیشتری می‌کند.
به خواب بهتر کمک می‌کند
این برنج حاوی ملاتونین یا هورمون خواب است که باعث افزایش کیفیت خواب می‌شود.
درست کردن کته به مراتب از تهیه برنج آبکش راحت‌تر و سریع‌تر است، ما هم این حقیقت را کتمان نمی‌کنیم اما درست کردن یک کته خوب و باکیفیت و خوشمزه هم فوت و فن‌های خودش را دارد. با خواندن این طرز تهیه برنج کته ساده را تهیه کنید و لذت ببرید. البته بر خلاف تصور شما تهیه برنج کته انواع زیادیدارد..
برنج خیس خورده را در قابلمه بریزید و سطح آب برنج را به شکلی تنظیم کنید که تقریبا یک بند انگشت بالاتر از میزان خود برنج باشد.
مرحله دوم
نمک و نیمی از روغن را در برنج بریزید و آن را روی حرارت بالا قرار دهید. بعد از جوش آمدن آب، کف برنج را بگیرید، حرارت را کم کنید و در آن را بگذارید.
مرحله سوم
وقتی آب برنج تمام شد، در قابلمه را همراه با دمکنی روی آن قرار دهید تا برنج کاملا دم بکشد. بعد از حدود ۳۰ دقیقه برنج کته آماده است. قبل از سرو مقدار باقی مانده روغن را روی برنج کته بریزید و در ظرف مورد نظرتان سرو کنید.
فوت کوزه‌گری
کته ساده را با اغلب غذاهای ایرانی می‌توانید سرو کنید. پیشنهاد ما خورشت آلو اسفناج یا خوراک مرغ است. البته شمالی‌ها میرزا قاسمی را هم با کته سر سفره می‌آورند. اگر به دنبال یک دسر خوشمزه و ساده برای سرو کردن در کنار غذایتان هستید، بیشنهاد می‌کنیم فرنی را امتحان کنید یا با این دستور شله‌زرد آماده کنید. کته را باید با برنج ایرانی درست کنید اما اگر از برنج هندی استفاده می‌کنید؛ به زمان بیشتری برای خیس خوردن و پخته شدن برنج احتیاج دارید. اگر از برنج دودی استفاده می‌کنید؛ از زیاد شستن آن پرهیز کنید تا عطر برنج از بین نرود. البته بهتر است که در ۴ پیمانه برنج، تنها یک پیمانه برنج دودی بریزید و از سه پیمانه برنج ساده در کنار آن استفاده کنید. چون برنج کته آبکشی ندارد، به مقدار نمکی که اضافه می‌کنید، دقت کنید تا برنج شور نشود. اگر برنج کته را از قبل خیس کرده‌اید، یا مایل هستید برنج مقداری دان در بیاید، آب کمتری در قابلمه بریزید. طرز تهیه چند نوع برنج کته دیگر را اینجا بخوانید.
نیمرو، محبوب‌ترین غذای خانه مجردهاست اما اگر رتبه دوم محبوبیت را به برنج کته اختصاص بدهیم، اشتباه نکرده‌ایم. کسانی که میانه چندانی با آشپزی ندارند و همیشه به دنبال یک گزینه ساده و سریع‌السیر می‌گردند، معمولا رابطه خوبی با کته دارند. اما واقعیت این است که پختن این برنج به ظاهر ساده هم فوت و فن‌های فراوانی دارد. پس اجازه بدید شما رو با طرز تهیه برنج کته و انواع آن کامل تر آشنا کنیم.
چطور برنج کته درست کنیم؟
برای بار گذاشتن کته، یعنی همان برنج ساده‌ای که گاهی شفته از کار در می‌آید و گاهی هم بیش از حد دانه و سفت می‌ماند، باید ریزه‌کاری‌های زیادی را به کار بگیرید. باور کنید که با چاشنی کردن کمی خلاقیت و سلیقه، می‌توانید آن را به غذایی مجلسی برای مهمانی‌های بزرگ تبدیل کنید و سفره‌تان را با انواع متفاوتی از آن رنگارنگ کنید. کته‌ها انواع مختلفی دارند از کته ساده و کته آبکشی گرفته تا آن‌هایی که با مواد اولیه دیگر مخلوط می‌شوند.
طرز تهیه برنج کته انواع مختلفی دارد که شاید بعضی آن آن‌ها برایتان ناآشنا باشد، اما دیگر کته ساده را همه ما می‌شناسیم و ممکن است هرروز در وعده غذاییمان جا داشته باشد. برای تنوع می‌توانید با استفاده از دستور تهیه‌هایی که ما در اختیارتان قرار داده‌ایم کته میگو، کته سیر، کته شیر، کته باقلا و کته عدس درست کنید. همه ما استانبولی یا کته گوجه‌فرنگی را در مواقعی که فرصت زیادی برای آشپزی نداریم درست می‌کنیم و اکثرا در کنار ترشی خانگی یا سالاد شیرازی سرو می‌کنیم.
البته لازم به ذکر است که برنج کته تنها بخاطر سریع آماده شدن و سادگی طبخش محبوب نیست. وقتی برنج را در آب خودش می‌پزید، ویتامین B موجود در آن را حفظ می‌کنید و خواص فراوانش را بخاطر خالی کردن آب برنج و شستن آن کاهش نمی‌دهید. کته‌ها کالری بیشتری نسبت به برنج آبکش شده دارند اما اگر می‌خواهید برنجی با خاصیت غذایی بالاتر را آماده کنید، پیشنهاد می‌کنیم سراغ یکی از انواع کته بروید.
طرز تهیه برنج کته
اگر می‌خواهید با خوردن کته فیبر، ویتامین و مواد معدنی بیشتری به بدنتان برسانید، می‌توانید گاهی کته را بابرنج قهوهای تهیه کنید یا اینکه بعد از جمع شدن آب برنج، یک قاشق مرباخوری سبوس روی آن بریزید و سپس کته را دم بدهید.
در کنار طرز تهیه برنج کته ما به شما طرز تهیهته‌چین کته را با روشی خاص و متفاوت با خامه ترش آموزش داده‌ایم. . در صورت تمایل می‌توانید همه برنج کته را زعفرانی کنید یا اینکه کل برنج را تبدیل به ته‌چین مرغ زعفرانی کنید. باید بدانید که برای مهمانی‌هایتان هم حتما لازم نیست برنج آبکش سرو کنید، بلکه می‌توانید کته قالبی تهیه کنید. برنج کته را در قالب‌های کوچک تک نفره ریخته و در کنار خورشت مورد نظر سرو کنید. این نوع کته‌ها زیبایی سفره شما را دو چندان خواهند کرد.
یکی از مهم‌ترین مواد در سبد غذایی ما ایرانی‌ها، برنج است. تقریبا بسیاری از خانواده‌های ایرانی در وعده‌های غذایی خود حداقل یکبار از برنج استفاده می‌کنند. این روزها پیدا کردن برنج اصیل ایرانی که یاد و طعم برنج‌های زمان قدیمی‌تر را برای ما زنده کند، کار سختی شده است. متاسفانه واردات برنج‌های خارجی نیز این کار را دشوارتر کرده است. اکثر این برنج‌ها خوب قد کشیده و عطر و بوی خوبی نیز دارند؛ اما پس از پخت طعم خوبی نداشته و مثل دانه‌های پلاستیکی سفت می‌شوند؛ در مطلبی درباره انواع برنج صحبت کرده بودیم اما در این مقاله قصد داریم تا نکات مهم برای خرید برنج مرغوب را در اختیار شما قرار دهیم.
برنج کهنه بهتر از برنج نو است. این به خاطر این است که برنج هم مانند دانه‌های دیگر مقداری آب دارد که پس از برداشت، آب آن شروع به تبخیر شدن می‌کند. بنابراین هر چقدر دانه برنج خشک‌تر، سفت و فشرده‌تر باشد، حین پخت آب بیشتری جذب کرده و به اصطلاح بیشتر ری می‌کند.
برنجی مرغوب است که یکدست باشد؛ به این معنی که مخلوطی از دانه‌های چاق و لاغر، کوتاه و بلند، ریز و درشت و زرد و سفید نباشد.
اگر چه برنج کهنه بهتر از نو است؛ اما باید در مراحل نگهداری آن دقت شود تا برنج کپک نزده و بوی نامطبوع کهنگی و ماندگی را ندهد.
هر چه دانه‌های شکسته با به اصطلاح نیم‌دانه‌تر بیشتر باشد، برنج کیفیت کمتری دارد. برنج‌های نیم‌دانه برای پخت آش، شله زرد، سوپ و … مناسب‌اند.
برنج مرغوب رنگ بلوری مات و عاج مانند دارد و نه خیلی زرد، سفید و شفاف است. ظاهر آن باریک و قلمی است و بعد از پخت عطر و طعم بی‌نظیری دارد.
برای این که برنج مرغوب را از نامرغوب تشخیص دهید؛ یکی از راه‌ها این است که تعدادی از دانه‌های آن را زیر دندان خرد کنید. اگر دانه‌ها به سختی خرد شد، نشانه این است که برنج خشک‌تر بوده و کیفیت بالاتری دارد. همچنین برنج مرغوب اغلب مزه تقریبا شیرین تری دارد و نشاسته بیشتری در آن حس خواهید کرد.
برای این که عطر برنج را تشخیص دهید؛ یک راه جالب، دمیدن هوای گرم از دهان به مقداری از دانه‌ها است. راه بهتر چشیدن برنج برای فهمیدن عطر و بوی آن است.
این که برنج در چه موقعیت جغرافیایی و بسته به نوع این که از کوه آبیاری شده یا از آب‌های زیرزمینی یا سد‌ها، دارای کیفیت متفاوتی بوده و در مرغوب بودن آن موثر است.
بهترین و رایج ترین روش شناخت برنج مرغوب، نمونه گرفتن از مغازه‌دار و پخت نمونه برنج است.
انواع برنج ایرانی
برنج‌های هاشمی، طارم، دودی، صدری، دم سیاه و … در اقصی نقاط کشور تولید می‌شوند؛ اما با توجه به رضایت مشتری و فروش بازار می‌توان تشخیص داد که برنج شمال به خصوص استان گیلان، مازندران و گلستان بهترین نوع برنج هستند.
برنج منطقه گیلان به دو دسته برنج گرم و سرد تقسیم می‌شود. برنج نوع گرم دارای کیفیت بالاتری بوده و با اسامی صدری، هاشمی، دم سیاه و … به فروش می‌رسد. برنج‌های نوع سرد نیز با نام‌های فشتال، طارم و … در بازار عرضه و معرفی می‌شوند.
برنج طارم مازندران نیز بیشترین گونه کشت شده در این منطقه است که شامل محلی، هاشمی، عطری، سنگسری، چینی و صدری است. علاوه بر نکات مهم برای خرید برنج مرغوب، نگهداری و انبار کردن برنج نیز بسیار مهم است که در ادامه به آن می‌پردازیم.
طریقه نگهداری و انبار کردن برنج
سطل‌های نگهداری برنج را دور از رطوبت و در جای خشک و خنک نگهداری کنید تا رطوبت داخل برنج تبخیر شود.
اگر کیسه‌ها را کنار هم قرار می‌دهید، بین کیسه‌ها فاصله‌ای برای عبور هوا بگذارید تا برنج نم نگیرد.
از قرص‌های شیمیایی استفاده نکنید.
هر چند ماه یکبار برنج را زیرو رو کرده و مراقب حمله حشرات باشید.
برای جلوگیری از آفت‌زدگی، رخنه و حمله حشرات از مقداری نمک و چند دانه سیر استفاده کنید.
در صورت آفت زدگی، پیش از تخم گذاری بیشتر حشرات، برنج را در هوای آزاد و به دور از تابش مستقیم نور خورشید پهن کرده و با الک کردن برنج از آسیب بیش از حد جلوگیری کنید.
برنج یکی از غلات مهم در برنامه غذایی است. می‌توان گفت بیش از نصف جمعیت جهان روزانه حداقل یک وعده غذایی برنج را مصرف می‌کنند. به همین دلیل طیف گسترده‌ای از انواع برنج‌ها وجود دارد. تخمین زده می‌شود که حدود بیش از ده‌ها هزار نوع برنج در دنیا وجود دارد که شناخت نوع آن‌ها برای خرید بسیار مهم است. اما همه‌ی برنج‌ها در دسته بندی کلی‌تری به دو دسته تقسیم می‌شوند. یکی در دسته ی جاپونیکا و دسته دیگر ایندیکا. در ادامه با نام برنج‌های ایرانی و خارجی آشنا می‌شویم و به بررسی تفاوت این دو نوع برنج می‌پردازیم.
انواع برنج ایرانی
برنج ایرانی یکی از مهم ترین گزینه‌ها در وعده غذایی است و اکثر ایرانی‌ها در روز حداقل یه وعده برنج می‌خورند. بنابراین شناخت نوع برنجی که آن را تهیه می کنید، بسیار مهم است.
در ایران به علت گستردگی سرزمین و حاصلخیزی خاک به خصوص در مناطق شمالی گونه های بسیار زیادی برنج کشت می‌شود که می‌توان آن ها را در چهار دسته اصلی تقسیم بندی نمود. طارم، صدری، گرد و پرمحصول.
در جدول زیر برنج هایی که در این چهار دسته قرار می گیرند را خواهیم گفت.
تعداد برنج‌های ایرانی که بالا نام برده شد، کار را برای تشخیص کیفیت و درصد خلوص برنج در حالت خام بسیار سخت می‌کند و این کار نیاز به کارشناس برنج که سال‌ها در این عرصه تجربه کسب کرده است دارد.
انواع برنج خارجی
علاوه بر اینکه انواع زیادی برنج در کشور کشت می‌شود. اما با توجه به میزان مصرف و افزایش جمعیت کشور، باید برای تامین نیاز برنج کشور از سایر کشورهایی که دارای کشت برنج هستند، برنج وارد کنند. برنج هایی که وارد کشور می‌شوند را می توان به صورت زیر دسته بندی کرد.
در نگاه کلی برنج ایرانی به مراتب با کیفیت‌تر و خوش خوراک‌تر و خوشبوتر از برنج خارجی است. اما این کیفیت بهتر بهایی نیز دارد و آن هزینه‌ی نسبتا زیاد برنج ایرانی نسبت به برنج خارجی است.
از گذشته ی دور برنج ایرانی به خوش طعم و خوش عطر بودن مشهور است. اما برخلاف برنج خارجی به عنوان مثال برنج هندیبه اندازه آن‌ها قد نمی‌کشد و پختن آن نیاز به مهارت و تجربه بالایی دارد، که اصولا کسانی که تجربه کمتری در آشپزی دارند، ترجیح می‌دهند که برنج خارجی مخصوصا هندی و پاکستانی بیشتر قد می‌کشد و خوش قد و بالاتر به نظر می‌رسد.
ارزش غذایی برنج ایرانی بسیار بیشتر از برنج خارجی است. اما برنج‌های خارجی اکثراً به صورت قالبی تهیه می‌شوند. قالبی به این معنی است که برنج‌های درجه دوم و سوم را خرد می‌کنند و به صورت آرد در می آورند و دوباره آن را درون قالب‌های منظم و یک اندازه قرار می‌دهند. به این دلیل است که برنج خارجی ظاهرا زیباتر به نظر می‌رسد. گاها دیده می‌شود که زمین‌های برنج در خارج از کشور با آب فاضلاب آبیاری می‌شوند که باعث می‌شود برنجی حاوی مواد شیمیایی نظیر آرسنیک و سیانید باشد که بسیار برای سلامت مضر است. (مطالعه بیشتر)
در مورد تفاوت زمان نگهداری برنج ایرانی و خارجی می‌توان گفت که برنج خارجی را می‌توان زمان طولانی‌تری نسبت به برنج ایرانی نگه داشت. یکی از دلایل این زمان طولانی مواد نگهدارنده برای جلوگیری از شپش زدن که در آن استفاده می‌شود. اما با توجه به این شرایط استفاده از این مواد و همچنین قیمت پایین برنج خارجی، استقبال از آن بیشتر است.
یکی دیگر از تفاوت‌های برنج ایرانی و برنج خارجی، نوع پخت آن‌ها است. پختن برنج خارجی به مراتب ساده‌تر از برنج ایرانی است و می‌توان آن را در هر اندازه و مقداری بدون اینکه برنج شفته شود، پخت. اما پختن برنج ایرانی نیاز به مهارت و تجربه بسیار زیادتری نسبت به برنج خارجی نیاز دارد. در ضمن برنج ایرانی با توجه به طعم و عطر بهتری که دارد، توصیه می شود که به صورت کته ای پخته شود. اما برنج خارجی با توجه به افزایش قدی که دارد بهتر است به صورت آبکش پخته شود.
این روزها تشخیص برنج خوب سخت است! به دلیل وجود برنج پلاستیکی، قبل از کیفیت برنج، کشف اصالت آن مهم‌تر است. وقتی برای خرید به فروشگاه‌های اینترنتی یا حقیقی سری می‌زنید با گروهی از نشان‌ها و برندهای متنوع تجاری مواجه می‌شوید. آن موقع است که از خودتان می‌پرسید کدام برنج را بخرم؟
شاید اولین قدم برای انتخاب، تجربه‌ای است که از خرید قبلی داشته‌اید و الان دنبال برنجی هستید که خوب قد بکشد، دون باشد و به هم نچسبد و البته عطر و بویی هم به راه بیندازد که نگو و نپرس! نکته دیگر محاسبه دخل و خرج ماه یا سال است که در خرید و نه تشخیص برنج خوب و باکیفیت بسیار مؤثر است!
روشن و مبرهن است که برنج ایرانی باکیفیت و ممتاز است اما قیمت برنج خارجی به مراتب ارزان‌تر است و به همین دلیل بعضی‌ها برنج هندی و پاکستانی می‌خرند که حتی نوع کم‌کیفیت آن خوب قد می‌کشد و دون می‌شود و هر کدبانوی تازه‌کاری هم از عهده پخت آن بر می‌آید! اما بیشتر این نوع برنج‌های هندی و پاکستانی که در بازار موجود است، از نوع برنج خوب و مرغوب نیست و طعم و مزه خوبی ندارد و البته گاهی هم گفته می‌شود در مزارع آلوده کشت شده‌اند و… . اگر برنج غذای روزانه و پایه خانواده نباشد ماکارونی بهتر از بعضی از این برنج‌های خارجی است!
قد و بالا مهم‌تر است یا عطر و طعم؟
برنج هندی را به خاطر قیمت پایین و قد کشیدنش می‌خرند. ولی برای ارزان‌تر تمام شدن می‌شود از نیم‌دانه و سرلاشه ایرانی برای مصرف روزانه استفاده کرد که طعم و ارزش غذایی خوبی دارند. منظورم این نیست که برای مهمان‌هایتان برنج هندی بپزید! برای آن‌ها برنجی بخرید که ایرانی باشد تا خوب قد بکشد و ری خوبی داشته باشد و اگر عطر و بویش کم بود با هنر آشپزی به غذایتان بوی و طعم خاص دهید.
کبابی‌ها غالباً از برنج صدری استفاده می‌کنند که خوش قد و بالا می‌شود اما عطر و بوی زیادی ندارد ولی با بوی کباب و روغن حیوانی و … چلوکباب، رنگ و بو و مزه‌ای پیدا می‌کند که خیلی به برنجش ربط ندارد. برای تشخیص میزان عطر و بوی برنج، مقداری از آن را میان دو کف دست قرار دهید و در آن بدمید. از مقدار بوی عطری که به مشامتان می‌رسد می‌توانید آن را تشخیص دهید.
برنج تازه و کهنه متفاوت است
ظاهر برنج حتی قبل از پخت هم مهم است. اگر برنجی می‌خواهید که خوب ری کند، باید تازه نباشد. برنج تازه، رطوبت دارد و هنگام پخت ری نمی‌کند و حجیم نمی‌شود. اگر برنج تازه خریده‌اید بگذارید کهنه‌تر شود و اگر عطر و طعم خاص برنج تازه را دوست دارید مصرف آن اشکالی ندارد. تشخیص برنج قدیمی و تازه، راحت است. برنج قدیمی، سخت و سفت است و می‌توانید با اجازه فروشنده چند دانه از آن را زیر داندان بشکنید تا سفتی و سختی آن را بفهمید. نشانه دیگر برنج کهنه این است که تیره‌تر از تازه آن است و هرچه تیره‌تر باشد کهنه‌تر است.
کشت اول مقوی‌تر است یا کشت دوم؟
اگر معیارتان بوی و عطر است، برنج کشت دوم بخرید که عطر بیشتری نسبت به کشت اول دارد. کشت اول برنج در فروردین و برداشت آن در مرداد است. پس از کشت اول برخی از کشاورزان زمین را برای نشاء دوم و کشت بعدی آماده می‌کنند. کشت دوم در آبان و فصل پاییز انجام می‌شود. کشت دوم بیشتر از کشت اول طول می‌کشد و به اعتقاد بعضی به همین دلیل و نیز استفاده از باران پاییزی و آفتاب آن، برنج کشت دوم از سلامت و عطر و طعم بیشتری برخوردار است. البته این کشت کم است و قیمت برنجش هم بیشتر از کشت اول است.
چین اول معطرتر است یا دوم؟
بعضی از کشاورزان پس از برداشت اول و چیدن ساقه برنج، با آبیاری مجدد یا استفاده از آب باران (دیم)، از همان کشت اول محصول دومی را به دست می‌آورند که به آن چین دوم می‌گویند. بسته به نوع کاری که کشاورزان برای کاشت و برداشت این برنج می‌کنند کیفیت چین دوم متفاوت است. در صورت دیمی بودن آن کیفیتش هم کمتر خواهد بود ولی با آبیاری و کوددهی مناسب، این برنج هم عطر و طعم خوبی پیدا می‌کند که البته به پای کشت دوم نمی‌رسد. به برنج چین دوم، در زبان‌های محلی، دونوج، راتون و جگل می‌گویند.
روش تشخیص برنج یکدست و برنج مخلوط
نکته مهم هنگام خرید برنج حتی از نوع مرغوبش این است که محصول از یک نوع باشد و به اصطلاح قاطی نداشته باشد. اگر برنج قاطی داشته باشد، پخت آن هم سخت می‌شود و تا خانم‌های خانه‌دار روش پخت آن به دستشان بیاید، برنج به ته کیسه رسیده است! برای تشخیص برنج خوب و اصیل کافی است مقداری از آن را کف دست بگیرید و با دقت برنج‌ها را ببینید که یک اندازه و یک رنگ باشند. اگر جنس برنج باریک و استخوانی است، همه دانه‌ها باید این جوری باشند.
گر برنج کهنه می‌خرید همه آن‌ها به یک اندازه تیره باشند. اگر دانه سالم می‌خرید ببینید برنج شکسته و خردشده و پوک وجود نداشته باشد. حالا که برنج را می‌بینید توجه کنید که کپک نزده باشد و آفت نداشته باشد. همچنین همان آزمایش دستی سنجش عطر و بو این جا هم به کار می‌آید. برنج مخلوط عطر کمتر و متفاوت‌تری دارد.
حیف برنج مرغوب است که آبکش شود
دمپخت بهتر است یا آبکش؟ مسئله این است! برنج غیر از نشاسته، پروتئین و چربی، ویتامین هم دارد؛ بویژه ویتامین‌های مهم گروه ب مثل ویتامین بِ‌یک. وقتی برنج آبکش می‌شود این ویتامین‌ها که محلول در آب هستند بیشتر از دست می‌روند. بنابراین ارزش غذایی برنج کته بیشتر از آبکش آن است. برخلاف تصور افراد، با آبکش کردن مقدار نشاسته برنج کم نمی‌شود؛ چون خود دانه برنج حاوی نشاسته است و تا برنج می‌بینید نشاسته هم وجود دارد. پس اگر اضافه وزن دارید، مصرف آن را کم کنید مخصوصاً ته‌دیگ برنج را که پرچرب و پرکالری است.
برنج سفید و جذاب یا قهوهای و پوست‌کلفت؟
برنج قهوهای همان برنج سفید است اما پوست کلفت‌تر! دانه برنج چند لایه و پوسته دارد و اگر فقط لایه بیرونی را جدا کنید برنج قهوهای به دست می‌آید که هم ارزش غذایی بیشتری دارد و هم عطر و طعم بهتری. به این برنج‌ها «برنج سبوس‌دار» هم می‌گویند که به خاطر همین لایه‌های بیشتر، ویتامین‌های گروه ب، کلسیم، آهن، منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم و … بیشتری از برنج خوب سفید دارد. مردمان جنوب شرقی آسیا بیشتر از ما برنج قهوهای می‌خورند!
انواع برنج ایرانی از زبان عرضه‌کنندگان حرفه‌ای
برنج ایرانی، هم از جهت مناطق زیر کشت و هم از نظر طعم و بو تنوع زیادی دارد. برنج صدری در گیلان و برخی مناطق کشور کشت می‌شود. پروتئین این برنج زیادتر از بقیه برنج‌هاست و اگر بین دو دست بمالید چربی آن را حس می‌کنید. هاشمی، دم‌سیاه، دم‌سفید، دم‌زرد، دم‌سرخ، سالاری، حسن سرایی، علی کاظمی، و شاه پسند از انواع برنج صدری است.
برنج طارم که مبدأش مازندران است، از صدری کوتاه تر و چاق‌تر است ولی تقریباً همان چربی صدری را دارد. این نوع برنج ساعت‌ها پس از پخت، خوب و نرم می‌ماند. دیلمانی، رشتی، امیری، محلی، موسی، سنگ، اهلمی، عنبربو (که در لرستان، اصفهان، خوزستان و فارس هم کشت می‌شود و به چمبا معروف است)، حسنی، غریب، محمدی، گرده، و بینام، برخی از انواع برنج طارم است.
البته از طریق دورَگه‌گیری دو نوع برنج خوب، برنج‌های دیگری نیز به دست آمده است که کشت می‌شود. خزر، فجر، نعمت، ندا، هراز و شفق، برخی از این برنج‌های جدید هستند که نسبت به اصل خودشان، عطر و طعم کمتری ولی پرمحصول، خوش‌پخت و خوش‌خوراک‌اند.
یک تجربه خرید از زبان مشتریان: حرف آخر را قابلمه می‌زند!
خانم‌ها معمولاً در مهمانی‌های پولویی یا چلویی درباره انواع برنج و پخت آن صحبت می‌کنند. مثلاً مهمان‌ها از عطر و بوی برنج استفاده شده میزبان تعریف می‌کنند و از اسم و محل فروشش می‌پرسند. کم‌کم بحث گرم می‌شود و هر کسی درباره عطر و بو یا خوش‌پختی و خوش‌خوراکی انواع برنج‌های ایرانی صحبت می‌کنند. گاهی هم در این بحث‌های فامیلی یکی از اعضا که خودش شمال می‌رود و برنج خوب می‌آورد، از آن تعریف می‌کند و بعضی‌ها هم تأیید می‌کنند که خیلی خوش‌پخت و پر عطر و بو است و برخی هم می‌گویند که خیلی قد نمی‌کشد و ری نمی‌دهد.
افراد همین بحث‌ها را در فضای مجازی هم دارند. بازار اجتماعی باسلام، یک گروه «تجربه خرید» در تلگرام دارد که مشتریان این بازار، تجربه خودشان درباره محصولاتی که از سایت باسلام خریده‌اند را در این گروه مطرح می‌کنند و نظرشان را به اشتراک می‌گذارند. چند روز پیش، یکی از بحث‌های این گروه، تجربه خرید مشتریان از غرفه‌دارانی بود که برنج عرضه می‌کنند. در این یادداشت به یک تجربه خرید برنج ایرانی از بازار باسلام نگاه می‌کنیم.
همین حالا عضو گروه تجربه خرید باسلام شوید
در گروه تجربه خرید، «ناردانه» یکی از کسانی است که قصه خرید برنجش را از غرفه محصولات گیلانی حاج اکبر به اشتراک گذاشته است. برای او عطر و بوی برنج خیلی مهم بوده است. ناردانه می‌گوید:
امروز ناهار را با برنج حاج اکبر پختم. قبل از این که در قابلمه را بگذارم تا دم بکشد، منتظر بودم که عطر و بوی برنج شمال همه جا را پر کند اما این اتفاق نیفتاد و خیلی توی ذوقم خورد!
ناردانه به نکته مهم دیگری هم اشاره می‌کند. به قول معروف، چای را قوری معلوم می‌کند و برنج را قابلمه! یعنی با وجود تعریف فروشنده این قابلمه است که از جنس محصول خبر می‌دهد. برنج اگر عطر و بوی زیادی داشته باشد، قبل از پخت باید معطر باشد و البته با دم کشیدن، بوی آن به مشام همسایه‌ها هم برسد! ناردانه ادامه می دهد:
ما همیشه برنج بومی خود اصفهان را مصرف می‌کنیم. این برنج شمالی از نظر کیفیت هیچ مشکلی نداشت اما آن عطر برنج شمالی را که همیشه در ذهنم داشتم حس نکردم. شاید به این خاطر است که همیشه برنج بومی مصرف می‌کنیم.
حاج اکبر (عرضه‌کننده برنج): عطر و بو ملاک کیفیت برنج نیست!
این سخن ناردانه نشان می‌دهد که معیارش فقط عطر و بو نیست اما آن را از یک برنج باکیفیت انتظار داشته است. این بحث با صحبت‌های دیگران ادامه پیدا می‌کند و به پخت دوقابلمه‌ای کشیده می‌شود. در این میان، حاج اکبر که ناردانه برنجش را از غرفه محصولات گیلانی او خریده است وارد گفتگو می‌شو. وی به اصل و یکدست بودن محصولش اشاره می‌کند و این که خودش با حضور در منطقه بر فرایند آماده‌سازی محصول نظارت داشته است. همچنین درباره انواع برنج خوب ایرانی توضیح می‌دهد. از این توضیح بر می‌آید که از نظر حاج اکبر عطر و بو ملاک خوبی برای خرید برنج نیست:
برنج‌ها به چند دسته تقسیم می‌شوند: اول، برنج‌هایی که ظاهر خوبی دارند و در پخت قد می‌کشند ولی طعم و بوی زیادی ندارند؛ مثل برنج صدری که غالب چلوکبابی‌ها از آن استفاده می‌کنند و با روغن حیوانی یا کره طعم‌دارش می‌کنند. برنج‌های شیرودی و فجر نیز از این گروه هستند. دوم، برنج‌هایی که ظاهر خوب و یکدستی دارند ولی عطر متوسطی دارند. برای نمونه، عطر برنج‌های دم‌سیاه، طارم و هاشمی، به ترتیب کم می‌شود ولی از لحاظ طعم خوش‌خوراک هستند. سوم، برنج‌هایی که عطرش زیاد و طعم‌شان بسیار عالی است؛ مثل برنج علی کاظمی که عطرش زیاد است و هیچ برنجی از جهت عطر وطعم بدان نمی‌رسد. البته قیمت آن هم همیشه سه تا چهار هزار تومان از برنج گروه دوم بیشتر است. چهارم، برنج‌های پایه کوتاه از جهت قد و اندازه که متنوع هستند. مثل برنج‌های لنجان اصفهان، چمپا و عنبربوی شادگان و اهواز. چمپای شادگان طعمش از بقیه بهتر و از عنبربو کیفیتش بهتر است. با این حال، برنج لنجان و چمپا که عطر بسیار و طعم جالبی دارند اما ظاهرشان کشیده نیست و اگر روش پختش را ندانید شفته می‌شود. پنجم، برنج‌های پر محصول مثل فجر که در شیراز می‌کارند. این برنج به خاطر بکر بودن زمین و محیط، عطر و طعم خوبی دارد ولی همین برنج در شمال عطردار نیست و در کل زیاد نیز قد نمی‌کشد.
اما به نظر می‌رسد ناردانه قانع نمی‌شود و معتقد است برنج خوب باید حتی با کته یا مخلوط و ته‌چینی، عطر و بویش ساختمان را بردارد:
برنج هاشمی اگر کته هم بشود بویش ساختمان را برمی‌دارد. من حتی برنج غداهای مخلوط و ته‌چینی را کته می‌کنم و هیچ کس هم نمی‌فهمد آبکش نیست. تفاوت کته با آبکش این است که مهمان‌ها از خوردنش سیر نمی‌شوند و مدام می‌پرسند چطور درست شده است.
تعدادی از اعضا که سلامت و اصالت محصولات برایشان مهم‌تر است بحث را از برنج خوب به کالاهای دیگری چون رب گوجه و انار، شکر، ارده، روغن و مانند آن می‌کشانند و از تجربه‌های خریدشان از آن محصولات تعریف می‌کنند. در یادداشت‌های آینده از این تجربه‌ها بیشتر حرف خواهیم زد.
جمع‌بندی: ۵ راه تشخیص برنج خوب و با کیفیت
تا این جا معلوم شد که سلیقه خریداران برنج متفاوت است و معیارهای مختلفی دارند. همچنین برنج ایرانی هم تنوع فراوان و طعم و مزه گوناگونی دارد. در لابه‌لای همین یادداشت به چند روش تشخیص برنج خوب اشاره شد. به طور خلاصه:
برای فهمیدن میزان عطر و بوی برنج، مقداری از آن را میان دو کف دست قرار دهید و در آن بدمید. از مقدار بوی معطری که به مشامتان می‌رسد می‌توانید آن را تشخیص دهید.
تفکیک برنج قدیمی از تازه، خیلی مشکل نیست. برنج قدیمی، سخت و سفت است و می‌توانید با اجازه فروشنده چند دانه از آن را زیر داندان بشکنید تا سفتی و سختی آن را بفهمید. نشانه دیگر برنج کهنه این است که تیره‌تر از نوع تازه است و هرچه تیره‌تر باشد کهنه‌تر است.
برای شناخت برنج خوب و اصیل از نوع مخلوطش کافی است مقداری از آن را کف دست بگیرید و با دقت برنج‌ها را ببینید که یک اندازه و یک رنگ باشند. اگر جنس آن باریک و استخوانی است، همه دانه‌ها این جوری باشند. اگر برنج کهنه می‌خرید همه آن‌ها به یک اندازه تیره باشند. اگر دانه سالم می‌خرید ببینید برنج شکسته و خردشده و پوک وجود نداشته باشد. حالا که برنج را می‌بینید توجه کنید که کپک نزده باشد و آفت نداشته باشد.
برای درک میزان چربی برنج، مقداری از آن را بین دو دست بمالید تا چربی آن را حس کنید.
با وجود تعریف فروشنده این قابلمه است که از جنس محصول خبر می‌دهد. قبل از خرید عمده، مقدار کمی خرید کنید و با چندبار پخت، هم قد و قامتش و هم خوش‌عطر، خوش‌پخت و خوش‌خوراک بودنش را امتحان کنید.
برنج از مهم‌ترین غلات و اقلام غذایی جهان است. نیمی از جمعیت جهان، به برنج به عنوان یک غذای اصلی وابسته هستند. هم‌اکنون «ده‌ها هزار نوع برنج» در جهان وجود دارد، اما اینها در دو زیرگونه کلی جای می‌گیرند. دو زیرگونه اصلی شامل برنج «جاپونیکا» با نام علمیOryza sativa japonica و برنج «ایندیکا» با نام علمی sativa indica می‌شوند.[۱]
برنج آسیایی
شواهد پیدایشی نشان می‌دهد که برنج در ۸۲۰۰–۱۳۵۰۰ سال پیش در دره رودخانه پرل چین سرچشمه گرفته‌است. پیشتر، اسناد باستانشناسی حدس می‌زدند که برنج در دره رودخانه یانگ تسه در چین اهلی شده باشد. برنج از آسیای شرقی، به مناطق جنوبی تر و آسیای جنوبی گسترش یافت. برنج توسط استعمارگران اروپایی از آسیای غربی به اروپا و آمریکا معرفی شد.
تولید :
در سال ۲۰۱۶ تولید جهانی برنج برابر ۷۴۱ میلیون تن بوده‌است که ۵۰٪ از این میزان متعلق به چین و هند می‌باشد.[۳] سایر تولیدکنندگان اصلی اندونزی، بنگلادش و ویتنام می‌باشند.
بسیاری از کشورهای تولیدکننده برنج به دلیل ضعف جاده‌ها، فناوری‌های ضعیف نگهداری، زنجیره عرضه ناکارآمد و ضعف کشاورز برای رساندن محصول به بازار و توزیع کننده‌های جزئی، دچار ضرر و زیان‌های فراوان و تلفات در محصول برداشت شده می‌شوند. در تحقیقی توسط بانک جهانی و فائو ادعا شده‌است به‌طور متوسط هر ساله نزدیک به ۸٪ تا ۲۶٪ برنج تولید شده در کشورهای درحال توسعه به دلیل ضعف تأسیسات و مشکلات پس از برداشت از بین می‌رود. در بعضی گزارش‌ها ادعا شده این عدد بیش از ۴۰٪ است.[۴][۵] این ازدست دادن محصول نه تنها باعث کاهش امنیت غذایی جهانی می‌شود بلکه تحقیق اشاره می‌کند که این کشاورزان در کشورهای درحال توسعه مانند چین و هند و دیگر کشورها مبلغی به ارزش ۸۹ میلیارد دلار را به دلیل ضعف حمل و نقل و مشکلات پس از برداشت از دست می‌دهند که قابل پیشگیری است.
شرایط مناسب برای کشت برنج :
دما: میانگین دمای مورد نیاز برنج هنگام رشد باید بین ۲۰ تا ۳۷ درجه سانتیگراد باشد. پایین بودن دما در اوایل فصل زراعی یا آبیاری مزرعه با آب سرد سبب می‌شود که زمان رسیدن دانه‌ها به تأخیر افتد. بالا بودن دما هم موجب کاهش تعداد سنبلچه‌های بارور و وزن دانه‌ها می‌شود.
نور: نور هم یکی از عوامل مؤثر در رشد گیاه است. شدت نور در اوایل فصل زراعی شاید عامل محدودکننده‌ای برای رشد برنج به حساب آید. اما با نزدیک شدن به پایان فصل زراعی، به ویژه موقع تشکیل خوشه، رقابت برای جذب نور بین بوته‌ها افزایش می‌یابد.
رطوبت: مناسب‌ترین میزان رطوبت برای گلدهی گیاه برنج، ۷۰ تا ۸۰ درصد است. رطوبت کمتر از ۴۰ درصد، عامل بازدارنده‌ای برای گلدهی گیاه به‌شمار می‌رود. وزش باد و ریزش باران و تگرگ، در زمان گلدهی زیانبار است. همچنین بارندگی موقع برداشت محصول هم عملیات مربوط به خشک شدن محصول را به تأخیر می‌اندازد. برنج، کلاً گیاه آب دوستی به‌شمار می‌رود، ولی آبزی نیست. چون ریشه گیاهان آبزی قادر نیست که تارهای کشنده و ریشه‌های فرعی تولید کند. در حالی که ریشه برنج هم تار کشنده و هم ریشه فرعی دارد.
آب: آب مورد نیاز برنج از سایر غلات بیشتر است. هشتاد درصد آب مورد نیاز محصول برنج تولید شده در جهان به ویژه در نقاط استوایی، از آب باران تأمین می‌گردد. ۲۰ درصد باقی‌مانده را از آب رودخانه و آب چاه تأمین می‌نمایند. نتایج بدست آمده نشان داده که اگر دمای آب کمتر از ۱۹ درجه سانتیگراد باشد، زمان رسیدن دانه به تأخیر می‌افتد. اگر هم از ۳۰ درجه بیشتر باشد، گسترش ریشه و میزان عملکرد گیاه برنج به دلیل محدود بودن اکسیژن موجود در آب، کم می‌شود و بازدهی گیاه کاهش می‌یابد.
خاک: برنج در خاک‌های مختلف، از فقیر تا غنی که تنها آب مورد نیاز گیاه تأمین باشد به عمل می‌آید. البته مقدار آب مصرفی در خاک‌های سبک بیش از خاک‌های سنگین است. مناسب‌ترین خاک برای کشت برنج، خاک رسی با لایه غیرقابل نفوذ در عمق ۵۰ تا ۱۵۰ سانتیمتری و همراه با مقدار زیادی مواد آلی است. برنج اصولاً نسبت به شوری خاک و شوری آب مقاوم است. در صورتی که آب کافی برای شستشوی نمک خاک وجود داشته باشد، می‌توان از برنج برای اصلاح خاک‌های شور استفاده نمود.
" 
