" 
فرآیند کهنه شدن برنج
برنج کهنه در گذشته همان برنج تازه بوده است! برنج تازه دارای مقداری آب است که در طی زمان با خشکاندن و ماندن در انبار تبخیر می‌گردد. کهنه شدن برنج فرآیند پیچیده‌ای شامل تغییر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن است. نشاسته، پروتئین و لیپیدها ترکیبات مهم برنج هستند که بر کیفیت آن تاثیر می‌گذارند. به همین دلیل باید مدت زمانی بگذرد تا برنج تازه بتواند دارای قدی مطلوب شود. دانه برنج خشک، در هنگام پختن افزایش حجم پیدا می‌کند. معمولا از یک پیمانه برنج باکیفیت سه پیمانه پس از پخت به دست می‌آید، در حالی که نمی‌توان این میزان را از یک پیمانه برنج تازه انتظار داشت. از آنجا که وزن برنج تازه در طی زمان کاهش می‌یابد، برنج کهنه و خشک، کیفیت و ارزش بیشتری دارد.
فرآیند کهنه شدن برنج
طی فرآیند ذخیره‌سازی برنج، برخی تغییرات شیمیایی، فیزیکی و فیزیولوژیکی رخ می‌دهند که به مجموع آنها اصطلاح «کهنه شدن» اطلاق می‌شود. این تغییرات شامل خصوصیات خمیری، رنگ، طعم، جذب آب و… است. کهنه شدن برنج پیش از برداشتش آغاز می‌شود و ادامه آن بستگی به زمان، دما و شرایط دارد. اگرچه مکانیسم این فرآیند هنوز به طور کامل شناخته نشده، اما درک این تغییرات برای ارزیابی زمان آسیاب کردن و کیفیت پخت برنج مهم است.
میزان آمیلوز، یکی از مشخصه‌های مهم برنج برای پیش‌بینی رفتار پخت است و رابطه مستقیم با میزان جذب آب، افزایش حجم، پف کردن و قابلیت جدا شدن بعد از پخت، و رابطه معکوس با چسبندگی و نرمی برنج دارد. میزان آمیلوز محلول در آب، از طریق انبارداری درست کاهش پیدا کرده و باعث افزایش سختی و کاهش چسبندگی دانه می‌شود.
عوامل محیطی نیز در فرآیند کهنه شدن برنج مؤثرند، که از آنها می‌توان به دما، رطوبت و مدت انبارداری اشاره کرد. برنجی که با رطوبت اولیه ٪۱۲ ذخیره می‌شود، نسبت به برنجی با رطوبت اولیه ٪۱۵-۱۸ ذخیره می‌شود بافت سخت‌تری دارد. افزایش رطوبت، رسیدن برنج به ماکزیمم سختی را به تأخیر می‌اندازد.
متوسط ذخیره‌سازی برنج ۴ تا ۶ ماه است. افزایش جذب آب برنج در مدت سال اول ذخیره‌سازی افزایش می‌یابد، اما در صورت ذخیره‌سازی بیش از یک سال، جذب آب به تدریج شروع به کاهش می‌کند. رسیدن برنج به میزان خشکی مناسب بر طبق روال طبیعی، زمان‌بر، اشغال‌کننده فضای زیاد و به تبع باعث افزایش قیمت محصول می‌شود. همچنین احتمال آسیب‌های میکروبی و حمله حشرات نیز بالا می‌رود. پس نیازمند تکنیکی هستیم که مدت فرآیند را کاهش داده و در عین حال خصوصیات برنج را مشابه برنج ذخیره‌شده به روش طبیعی حفظ کند.
تفاوت برنج تازه و برنج کهنه
برنج تازه (برداشت جدید) |
برنج کهنه (برنج ۶ ماه تا ۱ سال قبل) |
عطر بیشتر به علت رطوبت درونی |
عطر کمتر تا قبل از رسیدن رطوبت به آن |
ظاهر شفاف و درخشان |
ظاهر کدر و تیره |
|
شل شدن و چسبیدن دانه‌ها به هم (به زحمت انداختن آشپزهای کم‌تجربه) |
کیفیت پخت بهتر (پخت ساده، جدا ماندن، قدکشیدن یا رِی‌کردن) |
حالت نرمی و تازگی دارد |
خشکی آن با دست احساس می‌شود |
| – | گرده‌هایی روی برنج و دست احساس می‌شود |
| قیمت کمتر (وزن بیشتر با مقدار کمتر) | قیمت بیشتر (وزن کمتر با مقدار بیشتر) |
راه‌های تشخیص برنج کهنه از تازه
تشخیص برنج کهنه از تازه، کاری نسبتاً سخت است، اما راه‌های زیادی دارد که در ادامه شرح خواهیم داد:
توجه به عطر برنج
برنج کهنه، حداقل تا پیش از رسیدن رطوبت به آن، دارای عطر زیادی نمی‌باشد. زیرا برنج کهنه بخش عمده‌ای از آب درونش را از دست داده و همین موضوع سبب می‌شود که عطر آن چندان به مشام نرسد. کمی از برنج را بردارید و روی آنها ها کنید. اگر بعد از ها کردن بوی برنج بلند شد یعنی برنج کهنه عطری مقابل شماست. البته برنج کهنه عطر و بوی کمتری دارد و این موضوع ممکن است خوش‌آیند برخی افراد نباشد.
استفاده از لامسه و بینایی
گاهی باید به حس لامسه و بیناییتان اعتماد کنید. البته باید خیلی دقت کنید و نهایت مهارت و تبحر را به کار بگیرید. اگر مقداری برنج کهنه را داخل دست بریزید حالت خشکی آن را در کف دستتان حس می‌کنید؛ چرا که رطوبت زیادی ندارد. از این رو هیچ حس خنکی یا رطوبتی در کف دست شما ایجاد نمی‌کند.
اگر با دقت به دانه‌های برنج نگاه کنید، گرده‌های سفیدرنگی بر رویشان خواهید دید. در واقع برنج تازه فاقد این گرده‌هاست و هر چه خشک‌تر و کهنه‌تر باشد گرده‌های بیشتری در دستتان به جا می‌گذارد. این گرده‌ها نشانه خوبی برای تشخیص برنج کهنه است و اصلا نمی‌توان بد بودن برنج را از آن نتیجه گرفت.
استفاده از دندان‌ها
بهتر است در استفاده از این روش افراط نکنید تا به دندان‌هایتان آسیبی نرسد! اگر برنج زیر دندانتان محکم بود و به سختی شکسته شد یعنی برنج کهنه است. هر چه برنج تازه‌تر باشد، رطوبت بیشتری هم در خود دارد و در نتیجه شکننده‌تر می‌شود. البته اگر موفق به شکستن دانه‌ها نشدید، بهتر است اصرار نکنید، زیرا ممکن است آنها دندان‌های شما را بشکنند!
دقت در ظاهر برنج
هر چه مدت بیشتری از عمر برنج بگذرد و رطوبت بیشتری از دست بدهد، دانه‌هایش کدرتر و مات‌تر می‌شوند. اگر مقداری برنج کهنه و تازه را کنار هم قرار دهید به خوبی متوجه این تفاوت ظاهری خواهید شد. دانه‌های با شفافیت کمتر معرف برنج کهنه هستند. همچنین دانه‌های برنج کهنه سبک‌ترند و این به دلیل رطوبت از دست رفته آنهاست.
توجه به قیمت‌ها
هر چه برنج بیشتر بخوابد و کهنه‌تر شود، قیمت بالاتری خواهد داشت. البته یادآوری می‌کنیم که منظور از برنج کهنه برنجی‌ست که نهایتا یک سال از برداشتش بگذرد، زیرا مثل هر خوراکی دیگر در مدت زیاد دچار خرابی‌هایی می‌شود.
کمک گرفتن از افراد با تجربه
هیچ‌وقت از مشورت با افراد اهل فن و آگاه ضرر نخواهید کرد! اگر با وجود تمام روش‌های موجود برای تشخیص برنج کهنه، قادر به شناخت آن نبودید، بهتر است فردی با تجربه در خرید برنج کمک بخواهید.
نمونه بگیرید
همیشه مشت نمونه خروار است. پیش از خرید انبوه برنج مقدار کمی از آن تهیه کرده و پخت نمایید. برنج کهنه هنگام پخت بهتر از کار درآمده، شفته نشده و هنگام آبکشی دیرتر نرم می‌شود. البته در نظر داشته باشید که برای کَته آب بیشتری می‌کشد.
خرید از افراد مطمئن
آخرین راه تشخیص برنج کهنه اعتماد به فروشنده است. زیرا قطعاً فروشنده از عمر محصولش مطلع است. پس بهتر است همیشه از مراکز معتبر و فروشگاه‌های مورد اعتماد خرید کنید تا برنج مرغوب و باکیفیت تهیه کنید.
پرسش‌های متداول
عمر برنج چقدر است؟
در حال حاضر برنج برای دو سوم از جمعیت جهان کشت می‌شود. انتظار می‌رود تولید آن همگام با درخواست بازار تداوم یابد. تأمین نیاز بازار دلیلی بر تولید طولانی‌مدت و نیاز به انبار کردن آن است.
عمر برنج بستگی به نوع نگهداری آن دارد. در صورتی که به درستی و دور از رطوبت و حشرات نگهداری شود و هر چند ماه یک بار چک شود، می‌تواند تا سال‌ها بدون کاهش کیفیت باقی بماند. البته هر چه بیشتر از عمر برنج بگذرد نگهداری از آن نیز سخت‌تر خواهد شد و حشرات به سادگی وارد آن شده و برنجتان را از بین خواهند برد.
برنج کهنه چیست؟
منظور از برنج کهنه، برنج سال گذشته (۳ ماه تا ۱ سال قبل) است، نه برنجی که سال‌ها از برداشت آن می‌گذرد. نگهداری از برنج برای طولانی‌مدت، طوری که دچار آفت و شپشک نشود، کار ساده‌ای نیست.
چرا قیمت برنج کهنه از برنج تازه بیشتر است؟
برنج بعد از انتقال به کارخانه در خشک‌کن‌های صنعتی خشک شده و رطوبت آن گرفته خواهد شد، اما مقداری از آن باید با گذشت زمان گرفته شود و همین باعث ایجاد قیمت بالاتر برنج کهنه می‌باشد.
کیفیت برنج کهنه چگونه است؟
برنجی که مدتی خوابیده و کهنه شده، بخش عمده‌ای از رطوبت خود را از دست داده و همین موضوع سبب بالا رفتن کیفیتش می‌شود. برخی مواد شیمیایی نه چندان مفید نیز در برنج تازه وجود دارد که به مرور زمان از بین می‌روند.
برنج کهنه خوش‌پخت‌تر است یا تازه؟
هر چه مدت بیشتری از برداشت برنج بگذرد و به اصطلاح کهنه‌تر باشد، پخت آن بهتر و راحت‌تر بوده و خاصیت رِی کردن بیشتری را نیز داراست. البته با این‌که پخت برنج تازه به دلیل رطوبت دانه‌ها بسیار سخت بوده و احتمال وا رفتن یا خمیر شدنش زیاد است، عطر بسیار زیادی دارد. در مجموع برنج کهنه خوش‌پخت‌تر از برنج تازه می‌باشد. (البته این قاعده بیشتر برای برنج‌های ایرانی صادق است و تفاوت چندانی بین کهنه و تازه برنج‌های هندی و پاکستانی وجود ندارد.)
برنج کهنه عطر بیشتری دارد یا تازه؟
برنج تازه عطر بسیار مسحورکننده‌ای دارد، زیرا در میان دانه‌های آن مقداری رطوبت وجود دارد. اما برنج کهنه به علت از دست دادن رطوبت، عطر بسیار کمتری دارد.
بهتر نیست خودمان برنج را تا زمان کهنه شدن نگه داریم؟
برخی افراد برنج تازه خریداری کرده و آن را در منزل نگه می‌دارند تا کهنه شود. اما برای بیشتر افراد این امکان وجود ندارد. بنابراین بهتر است روش‌های تشخیص برنج را بدانید تا برنج باکیفیت و درجه‌یک خریداری کنید و زحمت خشک و کهنه کردن برنج و محافظت از آن را هم به خودتان ندهید.
برنج کهنه بهتر است یا تازه؟
همیشه می‌گویند برنج کهنه بهتر از برنج تازه است و به همین خاطر برنج‌های قدیمی گران‌تر از برنج‌های محصول امسال هستند. علت این برتری این است که دانه برنج خشک، سفت و فشرده، هنگام پخت آب جذب کرده و رِی می‌کند.
از یک پیمانه برنج رِی‌دار خوب حدود ۳ پیمانه چلو درمی‌آید. در حالی که برنج نم‌دار رِی نمی‌کند. به همین خاطر خرید برنج کهنه به‌صرفه‌تر است و طبیعتاً نتیجه حاصل از آن نیز بهتر است.
اما در نهایت باز هم نمی‌توان یکی را از دیگری برتر دانست. انتخاب برنج کاملاً وابسته به ذائقه افراد است و همواره کسانی هستند که برنج ایرانی تازه را به خاطر عطر بیشتر ترجیح می‌دهند.
